進出倉庫有登記制度。

烹飪過程一絲不茍。

分餐員全副“武裝”。

口味以清淡為主，注重營養搭配。

每個飯盒都要經過多次消毒。

　　近年來，中小學生午餐問題引起一直受到社會的廣泛關注。昆明市大部分學校的午餐，采用的是集體用餐配送供餐的方式，目前昆明共有12家集體用餐配送單位。

　　學生的營養餐是否安全？營養是否充足？帶著這些問題，本報記者走進其中一家配送單位――昆明市天天向上營養快餐有限公司， 目前，該公司已為昆明市文林小學、春苑小學、中華小學、師大附小等23所學校共1.5萬余師生供餐。記者全程體驗了營養餐的制作、配送全過程。

　　配餐

　　全程都有嚴格規范

　　三道防保分餐區衛生

　　周一上午9點，記者來到天天向上營養快餐有限公司。工作人員先詳細介紹了進入工作區的注意事項后，在工作人員的帶領下走進營養餐制作及分餐工作區。

　　在分餐區門口，工作人員從消毒柜里取出鞋套、白色的工作服及一次性口罩和發套。雖然穿上了這身衛生服裝，但還不能直接進入車間，還必須趟過分餐區門口的消毒池，然后進入“風淋室”，該室的強風能有效地把人體上表面附著的塵埃、頭屑等清除掉。

　　工人每天都要登記健康狀況，洗手池全部有消毒液，水龍頭的開關都設計成了腳踏的。

　　經過多道消毒保障后，終于來到了分餐區。“我們一共有十條分餐線，每條線上有12名員工，分別打飯、分菜，每個菜由兩個人負責。”天天向上公司總經理劉亞謹說。在現場看到，各條生產線有序運轉，分餐與炒菜的工人們“全副武裝”在崗位上各司其職。穿藍色衣服的是廚師、白色衣服的分餐工、紅色衣服的洗配人員。

　　大米吃的是秋田小町

　　“我們公司的油、米、面都經過嚴格把關，選擇質量好的供應商。” 天天向上公司的總經理劉亞瑾介紹到。

　　走進位于公司二樓擺放大米、食用油等調味品的倉庫，各類調味品分門別類的整齊堆放著。拓東的一級醬油、王致和的料酒、益海嘉里的食用調和油，全部來自有質量保證的大廠家。“我們的倉庫有嚴格的進出貨要求，所有的大米、醬油這些食材不會囤積超過兩個星期的用量。所有的食材來源，包括胡椒、小粉這些調料我們都要供應商能夠提供QS認證，每個供應商都要提供全套的食品衛生安全證明，我們才會選擇跟他們合作的。”劉亞瑾說。

　　據劉亞瑾介紹，他們與供應商合作的模式是“招二備一”，即每種材料至少有兩家供應商供貨，還會再準備一家，以免哪天供應商出現質量問題有備選。

　　每天四菜一湯不重樣

　　“番茄50克、豆腐30克、前腿肉10克、紅油5克，然后點擊計算營養值，就可以得出這道菜的營養值有多少。這是我和云南農業大學合作開發的‘膳食中營養素快速分析’系統。我們學生營養餐菜單的制定是先由研發部門搭配好菜品，然后分別將每道菜的用量輸如電腦，分析它的營養價值在于國家標準的營養值對比，保證每天營養午餐至少滿足學生獲取營養占比的30%。” 天天向上公司總經理劉亞瑾向記者展示了該公司的菜單制定過程。

　　“我們的菜單是每周一換，周一至周五每天四菜一湯絕不重樣的。” 劉亞瑾說。

　　飯菜送到學生手上不低于45度

　　在分餐區，記者看到負責食品質量檢測的張會利隨時在對食品進行化驗和溫度的檢驗，并每天對食品進行留樣保存。“飯菜出鍋的溫度必須達到75度以上，然后經過裝配，運送的過程，送達學生手上時，飯菜的溫度也不得低于45度。”張會利指揮工人開始將食品配餐盒運到送餐車。送餐車是倒入配餐通道口上的，兩者形成了無縫對接，在裝車時不需要抬一段路程，這樣無縫密閉的對接，可謂做到了防止風沙和蚊蠅的侵害。

　　張會利還告訴記者，公司在每一個角落都安裝有監控攝像頭，34個攝像頭全天監控操作間內的各項工作流程，保證任何一個環節都可回查。

　　送餐

　　不是送到就完事

　　每天早上10:40分開始，就陸續有營養餐配送車離開位于昆明市彩云北路的昆明市天天向上營養快餐公司生產基地，載著營養餐駛向各個訂餐的學校。

　　“按照要求，12點飯菜必須送到學生手上，送餐車會提前20―30分鐘進入學校，并在12點之前將同學們的午飯按班級分好。”該公司服務部經理李水晶說。

　　11點20分，記者跟隨其中一輛送餐車來到了位于呈貢的龍街小學，全校有1256名小學生，其中1200名小學生由天天向上公司統一配送營養餐。

　　登記進校之后，工作人員迅速分為兩組，一組負責將車上的營養午餐卸出車，另一組把保溫箱送至不同的班級。“每個保溫箱里有28盒營養餐，一箱大概有25公斤左右，雙手抱太費力。我們的工人自己想辦法DIY了一種兩邊是鐵鉤的扁擔，每次可以擔兩箱，省力一點，也更節省時間。”同行的客服部經理李水晶介紹。

　　12點，下課的鈴聲響起，同學們魚貫而出，在老師們的帶領下排隊洗手，之后由各班當天的值日生出來在工作人員的協助下將營養餐分發給教室里的同學。

　　“哇！今天有鴨肉吃，還有我愛吃的豆腐。”三年級一班的李浩很開心。打開橘色的餐盒，有一份2兩左右的白飯，黃燜鴨、番茄炒豆腐、蒜泥小苦菜、燉蘿卜，講臺上的小桶中還有湯，雪梨銀耳羹，四菜一湯營養均衡。除此之外，每個班級都有白、綠、紅三種顏色的小桶，不夠吃的學生可以隨時加飯、菜和湯。

　　而在學校門口的告示榜上也貼有本周的營養餐菜單，周二主葷菜有魚香肉絲，周三有老干媽豆豉炒飯配蒸雞蛋等等。“每周四我們會向學校公布下周菜單，方便家長如果有不同意見，或涉及不能吃的菜，我們好及時作出調整。”李水晶說。

　　學生們吃完飯，每層教學樓都有兩個工作人員協助學生收拾餐盒。“勺子放左邊，餐盒放右邊，把餐盒放進去之前要把里面的殘渣倒在桶里。”

　　龍街小學的三層教學內共有24個班級，天天向上公司的工作人員在為他們分完餐后，還需要協助這些收拾好飯后的衛生。同學們會主動把餐盒送出來，并按照要求放好。工作人員再稍微打掃一下教室門口的衛生，就可以拉著空餐盒回公司了。

　　1點10分左右，收拾完畢的工作人員聚在車內匆匆吃完工作餐，開車回公司，開始為第二天的送餐做準備。

　　從業者

　　每天進行近30種檢測

　　每天早上6：30分，就能在公司里看到張會利的身影，將工作服穿戴整齊之后，她會開始當天的份工作“晨檢記錄”，就是對當天上班的每一名員工的身體狀況做詳細了解，并及時做出調整。“他們都說，頭天下班之前登記一下，或者交給各組組長登記嘛，你不用每天那么早就進公司，我們管理人員的上班時間是9點。但是我不放心，我們供餐的對象多事中小學生，必須對他們負責，從員工開始就不能有一絲可能的風險存在。”張會利對此很堅持。

　　2005年從云南農業大學畢業的張會利加入了大學學長劉亞瑾的營養餐公司，從一名普通的質量檢測員做起，終成為公司質量管理部門的經理。“我這個學妹特別有責任心，質量管理和檢測工作其實特別瑣碎，但是又是特別重要，只要有一個環節稍有不慎都會導致很多衍生問題，而她在公司這么多年，沒有出現過一次失誤。”劉亞瑾說。

　　早上6:30分員工晨檢記錄完成后，張慶利開始，抽查半成品的質量，菜葉是否干凈、形狀是否達標等；8:30分，抽查餐具清洗是否達標；10點開始在分餐區巡查，然后裝車，中午略微休息之后，又開始抽檢當天的留樣菜品。“常有新來的員工不理解，認為我的要求過于苛刻，但是工作的時間長了，他們就知道這份工作的標準和要求只會越來越高。”她說。

　　每天，張會利涉及的檢測有近30種，菜品農殘檢測、配送車消毒、餐盒清洗、菜品留樣化驗等等。張會利每次都強調“再仔細一點”。“所有的飯菜出鍋之后能放心拿回去給自己的吃，才是我要求的標準。”

　　“定下的各項標準一定要嚴格執行下去，任何人都不能有例外。我知道大家都說我脾氣倔，不會變通，但是質量管理這個崗位，尤其還是學生的食品安全，可不能有一點點的馬虎，也不能有一些風險存在”。張會利從業近9年，深知自己肩上的責任。

　　本版稿件除署名外由記者楊定嘉報道

　　監管

　　每天配送12萬份營養餐

　　16家單位帶著“緊箍咒”

　　本報訊 記者徐婕報道 為確保采用集體用餐供餐方式的中小學校學生的午餐安全，昆明市食品藥品監督管理局嚴管集體用餐配送單位，并向社會公示16家集體用餐配送單位名單。目前，全市中小學配餐量大約為12萬份。

　　昆明市食品藥品監督管理部門對集體用餐配送單位的檢查包括：加工場所必須符合許可的規范，內外環境必須整潔干凈，加工區域的面積、設置以及功能區的比例必須與供餐規模相適應；所有員工必須經健康體檢并通過培訓合格后方可進入工作崗位，所有操作人員必須建立良好的個人衛生和操作習慣，每天檢查，定期培訓；采購查驗記錄及索證索票資料必須真實完整，食品及相關產品賬、票、貨相符；設置食品安全專管員，嚴格執行食品安全法律法規以及質量安全控制的各項制度規范。包裝運輸環節，必須符合集體配餐的特點，應采用密閉、保溫、防止交叉污染的方式進行，直接接觸食品的包材應符合食品安全的要求；食品添加劑的使用必須按照要求備案和公示。

目前，昆明市16家集體用餐配送單位為昆明飲食服務公司金鼎加工部、昆明含蕾食品有限公司、昆明市護苗學生營養食品有限公司、昆明興錦餐飲有限公司、昆明春苗學生營養食品服務有限公司、昆明仟龍營養食品科研開發有限公司、晉寧縣善治經貿有限公司、昆明天天向上營養快餐有限公司、昆明潤禾餐飲有限公司 、昆明春芽餐飲服務有限公司、昆明快樂飯飯餐飲有限公司、安寧海濤學生餐配送有限責任公司等。
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